Samedi 31 mai 2025,

C’est aux pieds des monts Dômes, à Orcines (63) que nous fûmes accueillis par Yolande Berzosa, Grand Commandeur de la Confrérie des Gourmandins et Gourmandines des fromages d’Auvergne pour célébrer le chapitre annuel de cette corporation gastronomique et le 40 ème anniversaire de sa création.
A l’issu d’une copieuse collation et après avoir revêtu nos habits d’apparat, icônes de nos traditions respectives, nous partîmes, avec 28 autres confréries, à l’assaut du Géant du parc des volcans d’Auvergne par « Le Panoramique des Dômes », un funiculaire électrique à crémaillère qui permet l’accès au sommet du Puy de Dôme, culminant à 1 465 m. La journée se poursuivit avec l’ouverture du chapitre par le Grand Commandeur, les intronisations ; moment solennel où j’eus le privilège de me faire adouber et devenir « Gourmandin d’honneur » ; puis par un repas regroupant autour de la table plus de 120 convives qui ont particulièrement apprécié la dégustation de notre buche d’argent. Pour la première fois, la Commanderie du fromage de Sainte-Maure-de-Touraine était représentée aux côtés de nos consœurs et confrères, à la tenue aux couleurs des volcans qui, comme nous, promeuvent et défendent un patrimoine culinaire singulier : celui du fromage.
A ce titre, évoquons les produits défendus par la Confrérie et faisons un focus sur ces 5 fromages au lait de vache, bénéficiant d’une AOP, chacun fabriqué sur un terroir particulier, et dans le respect d’un cahier des charges spécifique. Le Cantal, le Saint-Nectaire, la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne et le Salers, comptent parmi les produits qui font la renommée de la gastronomie auvergnate.

• Le Cantal, un grand fromage unique et riche de sa diversité : pâte pressée non cuite, fabriquée avec 400 litres de lait cru ou pasteurisé pour obtenir une fourme de Cantal d’environ 40 kg. Affinage 1 à 2 mois (jeune : goût franc et agréable de lait et de beurre), 3 à 7 mois (entre-deux : goût fruité, avec des notes de noisette et de crème fermentée), supérieur à 8 mois (vieux : goût puissant et légèrement piquant, notes épicées et corsées).
• Le Saint-Nectaire, douceur de la nature : pâte pressée non cuite, fabriquée au lait cru (fermier) ou pasteurisé (laitier). Le fermier est transformé immédiatement après la traite, sur l’exploitation fermière, 2 fois par jour ; le laitier est transformé en laiterie. Une croûte à moisissures blanches à grises, sur un fond marron orangé, et un goût inimitable de noisette. Affinage minimum de 28 jours.
• La Fourme d’Amber, la douceur créative : pâte persillée, fabriquée avec environ 20 litres de lait cru ou pasteurisé pour obtenir un cylindre de 2 kg et 13 cm de diamètre. Texture souple et onctueuse, d’une grande douceur et des arômes délicats de sous- bois. Affinage minimum de 28 jours.
• Le Bleu d’Auvergne, l’instant intense : pâte persillée, fabriquée avec 20 à 25 litres de lait cru ou pasteurisé pour obtenir un cylindre de 2 à 3 kg et 20 cm de diamètre. Texture fondante et onctueuse, arômes délicats de sous-bois, de champignons sauvages et de crème. Affinage minimum de 28 jours.
• Le Salers, la distinction : pâte pressée non cuite, fabriquée dans une gerle en bois au lait cru exclusivement et sur les exploitations fermières, entre le 15 avril et le 15 novembre, avec 400 litres de lait pour obtenir un cylindre de 40 kg et 40 cm de diamètre. Texture ferme et fondante, aux délicats arômes fleuris voir épicés. Affinage minimum de 3 mois.
  

Un sincère merci à Yolande et ses Gourmandin(e)s pour l’accueil particulier réservé à notre Commanderie qui n’a eu de cesse d’être mise à l’honneur, un chaleureux merci pour la convivialité de ce chapitre au sein de cet écrin géologique ancestral des monts d’Auvergne.

Sébastien