Dimanche 7 décembre 2025

C’est au sein de cet écrin républicain prestigieux de l’Hôtel de Ville de Tours que nous nous sommes retrouvés avec Jean Ligeard, ce dimanche 7 décembre 2025, aux côtés du Grand Maître Gérard Bars et ses dignitaires pour honorer « la brune confiture de cochon », si chère à Rabelais.

Ce 46^e chapitre a une nouvelle fois mis en avant ce savoir-faire local, fierté de la Touraine.  « Vanter, défendre et déguster en tous lieux et en tout temps ces excellentes préparations que sont les rillettes et rillons de Touraine », telle est la devise de la Confrérie tourangelle créée en 1977. Nées au XV^e siècle en Touraine de pratiques rurales ancestrales, dans l’actuel département d’Indre-et-Loire, les rillettes y ont toujours bénéficié d’un traitement artisanal prioritaire (alors qu’au Mans, les rillettes, dont la recette et le principe ont été empruntés à la Touraine, ont commencé à être produites industriellement à partir de la fin du XIX^e siècle). Les rillettes de Tours se caractérisent par leur couleur dorée et une texture effilochée avec morceaux apparents. Leur recette prévoit une cuisson longue (entre 8 et 12 heures) à découvert, dans une marmite en fonte et à la forme ronde, de viandes nobles de porc, préalablement découpées en morceaux, dans du saindoux. Les rillettes de Tours sont traditionnellement aromatisées de Vouvray. Moulées le plus souvent dans des pots, elles se dégustent à la fourchette en étant posées sur une tranche de pain. Depuis 2013, elles sont les premières rillettes, et les seules, à bénéficier d’une IGP, reconnaissant formellement à la Touraine un savoir-faire artisanal traditionnel et historique, ainsi que la paternité du mets.

Après une collation pantagruélique composée de rillettes, rillons et viennoiseries, nous avons revêtu nos habits d’apparat pour l’appel des confréries et l’entrée dans la salle des mariages. Le chapitre solennel fût officiellement ouvert par le Grand Maître face à 69 autres confréries venues de toutes les régions de France et de la Belgique, suivi par les intronisations ; moment solennel où j’eu l’honneur de me faire adouber « Chevalier » et ainsi devenir un digne ambassadeur de Saint-Antoine. L’épilogue de ce chapitre fût assuré par Cécile Tardivon et son équipe avec le service d’un repas à faire pâlir Gargantua, regroupant autour de la table près de 260 convives.

Dans son roman, « Le Lys dans la vallée », Balzac a fait des rillettes de Tours le plus charmant éloge en les présentant « comme la friandise la plus succulente, le régal le plus riche et plus souhaitable » ; Gérard et ses dignitaires les ont sublimées grâce à la convivialité de ce chapitre épicurien.

Sébastien