Le caillage

Le lait est emprésuré à une température de 20 °C. Le caillage s’effectue lentement pendant 24 heures, avant que le caillé ne soit déposé directement à la louche dans des faisselles tronconiques. Il faut environ 2,5 litres de lait pour fabriquer un fromage.

L’égouttage, lent et naturel, dure au minimum une journée. À l’issue de cette étape intervient la délicate phase du démoulage.

Le démoulage

C’est à ce stade que la paille de seigle est introduite au cœur du fromage. Pyrogravée au laser, elle porte le nom du fromager ainsi que le numéro d’agrément du laboratoire de fabrication. Elle assure à la fois la solidité du fromage et une parfaite traçabilité du produit.

Le fromage est ensuite saupoudré de sel cendré, puis déposé sur des claies pendant un à deux jours avant d’être placé dans un hâloir frais, humide et ventilé, où il s’affine pendant au moins dix jours.

Au total, il faut environ trois semaines pour obtenir un beau Sainte-Maure de Touraine. Sa forme est allongée et légèrement conique. Sa fine croûte gris bleuté permet de le distinguer au premier regard des autres fromages de chèvre cylindriques.

Mesurant 16 à 17 cm de long pour un diamètre de 4,5 à 5,5 cm, il pèse environ 250 g.

Sa croûte fine et cendrée présente des moisissures superficielles aux teintes bleutées ou gris-blanc, tandis que sa pâte, homogène et fine, arbore une belle couleur blanc ivoire.

La dégustation

La dégustation du Sainte-Maure de Touraine commence par le plaisir des yeux, se poursuit par la découverte de ses arômes délicats, puis révèle une saveur raffinée et équilibrée en bouche.

Pour conclure un repas, il s’accorde parfaitement, selon les préférences de chacun, avec un vin blanc ou un vin rouge des Pays de la Loire.

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